Bauernmärkte und Direktvermarkter verzeichnen im Rhein-Main-Gebiet und Hessen steigende Umsätze, während der Absatz regionaler und saisonaler Produkte über Supermärkte ebenfalls zunimmt. Landwirte setzen vermehrt auf alte Sorten wie Pastinaken, Steckrüben oder Urkarotten, die in den vergangenen Jahrzehnten vom Markt verdrängt wurden. Spitzen- und Alltagsküchen integrieren diese Zutaten zunehmend, da Nachfrage nach authentischem Geschmack und nachvollziehbarer Herkunft wächst.
Saisonalität strukturiert den Angebotskalender: Spargel von April bis Juni, Erdbeeren bis Juli, Zwetschgen im Spätsommer, Kürbis und Grünkohl im Herbst. Regional angebaute Produkte punkten nicht nur mit Frische, sondern reduzieren Lager- und Transportaufwand. Verbraucherbindung an lokale Erzeuger intensiviert sich spürbar.
Verpackung, die mitisst: Eco-Friendly Lösungen als Teil der Zukunft
Take-away-Geschäft und Lieferdienste verzeichnen weiter steigende Umsätze, während die Debatte um Verpackungsmüll an Schärfe gewinnt. Gastronomiebetriebe und Lieferketten stehen unter Druck, praktikable Lösungen zu finden, die Umweltbelastung reduzieren und gleichzeitig Kundenerwartungen erfüllen. Besonders im Fokus: Einwegplastik. Gesetzliche Vorgaben und steigendes Umweltbewusstsein treiben die Umstellung auf alternative Materialien voran.
Essensboxen aus Pappe gelten inzwischen als Branchenstandard, während Behälter aus Bagasse, Palmblättern oder recyceltem Karton ebenfalls Marktanteile gewinnen. Besteck aus Bambus oder Holz ersetzt Plastikgabeln, Bio-Kompostierbarkeit wird zunehmend als Kriterium bei der Beschaffung genannt. Hersteller entwickeln hitzebeständige und fettresistente Lösungen, die sich für unterschiedlichste Gerichte eignen. Qualität und Stabilität der Verpackung bleiben entscheidend, da Speisen nicht nur sicher transportiert, sondern auch optisch ansprechend präsentiert werden müssen.
Mehrwegsysteme gewinnen an Bedeutung, insbesondere in urbanen Gebieten. Start-ups und etablierte Unternehmen bieten Pfandsysteme für Schalen und Becher an, die nach Nutzung an teilnehmende Betriebe zurückgegeben werden. Große Restaurantketten und Lieferdienste testen Kooperationen mit diesen Anbietern. Gesetzliche Regelungen, die Gastronomiebetriebe verpflichten, Mehrwegoptionen anzubieten, beschleunigen diese Entwicklung.
Weniger, aber besser: Fleischkonsum in Zeiten des Wandels
Metzgereien, die auf artgerechte Tierhaltung und transparente Lieferketten setzen, verzeichnen eine steigende Nachfrage. Verbraucherinnen und Verbraucher legen zunehmend Wert auf die Herkunft und Haltungsbedingungen der Tiere, während anonyme Massenware an Attraktivität verliert. Qualitätssiegel und regionale Partnerschaften bieten dabei Orientierung und Vertrauen. Direktvermarktung über Wochenmärkte und Hofläden ermöglicht den direkten Kontakt zwischen Erzeugern und Konsumenten.
Der Nose-to-Tail-Trend gewinnt an Bedeutung: Neben klassischen Filetstücken rücken auch Innereien und weniger bekannte Fleischteile in den Fokus. Gastronomen und Metzger greifen auf traditionelle Zubereitungsmethoden zurück und fördern die ganzheitliche Nutzung des Tieres. Diese Entwicklung führt zu einer gesteigerten Wertschätzung des gesamten Tieres und eröffnet neue kulinarische Möglichkeiten.
Der Fleischkonsum in Deutschland befindet sich im Wandel. Laut dem Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL) sank der Pro-Kopf-Verzehr von Fleisch im Jahr 2023 auf 51,6 Kilogramm, was einem Rückgang von 430 Gramm gegenüber dem Vorjahr entspricht. Insbesondere der Verzehr von Rind- und Kalbfleisch ging um fast fünf Prozent auf 8,9 Kilogramm pro Person zurück. Der Schweinefleischkonsum reduzierte sich um fast 600 Gramm auf 27,5 Kilogramm pro Kopf. Im Gegensatz dazu verzeichnete Geflügelfleisch einen Anstieg von rund 900 Gramm, sodass der Pro-Kopf-Verzehr bei 13,1 Kilogramm lag.
Parallel dazu gewinnen pflanzliche Alternativen an Bedeutung. Produkte auf Basis von Hülsenfrüchten, Pilzen oder regionalem Getreide etablieren sich als eigenständige kulinarische Kategorie und werden nicht mehr nur als Ersatz wahrgenommen.
Restlos glücklich: Der neue Umgang mit Lebensmitteln
In Deutschland werden jährlich etwa 12 Millionen Tonnen Lebensmittel entsorgt, wobei über die Hälfte dieser Abfälle in privaten Haushalten entsteht. Angesichts dieser Zahlen gewinnen „Zero Waste“-Konzepte in der Gastronomie an Bedeutung. Küchenchefs nutzen vermehrt Teile von Lebensmitteln, die traditionell als Abfall galten. Beispielsweise werden Karottengrün zu Pesto verarbeitet, Brotreste zu Knödeln verarbeitet oder Kartoffelschalen zu knusprigen Snacks frittiert. Diese Ansätze reduzieren nicht nur Abfall, sondern bereichern auch die Speisekarte um kreative Gerichte.
Sterneköche tragen maßgeblich zu dieser Bewegung bei, indem sie vermeintliche Reste in kulinarische Highlights verwandeln. Durch innovative Techniken entstehen aus Gemüseschalen, Stielen oder Blättern delikate Speisen, die Gäste überraschen und den Wert jedes Bestandteils eines Produkts betonen. Diese Philosophie fördert ein Umdenken in der Lebensmittelverarbeitung und -wahrnehmung.
Technologische Lösungen unterstützen den Kampf gegen Lebensmittelverschwendung. Apps wie „Too Good To Go“ oder „Foodsharing“ vernetzen Verbraucher mit Anbietern, die überschüssige Lebensmittel abgeben möchten. Bäckereien und Restaurants bieten ihre unverkauften Waren zu reduzierten Preisen an, wodurch weniger Nahrungsmittel im Müll landen. Diese Plattformen fördern ein Bewusstsein für den Wert von Lebensmitteln und ermöglichen es, Ressourcen effizienter zu nutzen.
Genuss neu gedacht: Die Verbindung von Tradition und Zukunft
Emmer, Dinkel, Einkorn – Getreidesorten, die einst Grundnahrungsmittel waren, kehren auf Teller zurück. Restaurants und Bäckereien integrieren diese Urgetreide vermehrt in ihr Angebot. Bowls mit Dinkel als Basis, Emmer-Risotto oder Brot aus Einkorn stehen für den Trend, Tradition und moderne Esskultur zu verbinden. Verbraucherstudien zeigen, dass Interesse an unverarbeiteten, ursprünglichen Zutaten wächst. Urgetreide gilt als bekömmlicher, punktet mit einem intensiveren Geschmack und enthält oft mehr Nährstoffe als konventioneller Weizen.
Auch alte Konservierungstechniken erleben eine Renaissance. Fermentierte Produkte wie Sauerkraut, Kimchi oder Kombucha gelten nicht mehr nur als Nischenprodukte. Ernährungsforschung hebt die probiotische Wirkung auf die Darmgesundheit hervor. Gesundheitsbewusste Menschen greifen zu fermentierten Lebensmitteln, Gastronomen setzen auf hausgemachte Varianten. Kombucha steht in Bars neben Craft Beer, selbst Sterneküchen arbeiten mit fermentierten Beilagen, um Säure und Umami neu zu interpretieren.
Urban Gardening etabliert sich als fester Bestandteil städtischer Ernährungskonzepte. Brachen, Innenhöfe oder Dachflächen verwandeln sich in Gemüsebeete und Kräutergärten. Nachbarschaftsinitiativen und Vereine bauen gemeinschaftlich an, teilen Ernte und Wissen. Petersilie vom Hochbeet, Tomaten aus dem Hinterhof – lokale Erzeugung im Kleinen fördert nachhaltiges Konsumverhalten. Stadtverwaltungen unterstützen Projekte, da sie nicht nur das Stadtbild beleben, sondern auch das Zusammengehörigkeitsgefühl stärken.
Essen wird zunehmend als ganzheitliches Erlebnis verstanden. Herkunft, Anbauweise und Verarbeitung stehen stärker im Fokus. Naturbelassene Lebensmittel, kurze Transportwege und handwerkliche Herstellungsprozesse prägen das Bild einer bewussten Genusskultur. Geschmack verbindet sich mit Verantwortung. Konsum orientiert sich nicht nur an Kalorien und Preisen, sondern an Qualität, Nachhaltigkeit und sozialer Fairness.
Moderne Küche verbindet regionale Traditionen mit globalen Einflüssen. Bowls mit Urgetreide, fermentierte Beilagen oder frische Kräuter aus dem Stadtgarten stehen beispielhaft für diese Entwicklung. Genuss bedeutet nicht nur Vielfalt auf dem Teller, sondern auch Respekt für Produkte, Natur und Produzenten. Ein Wandel, der nicht als kurzfristiger Trend gilt, sondern Ausdruck einer neuen Esskultur ist.
